说说对南京盐水鸭的介绍

    盐水鸭是南京特色食物，去南京必吃小吃之一，南京也被称为“鸭都”。不知道大家对盐水鸭有没有了解，南京盐水鸭皮黄肉白，味淡香，不油腻，肉质酥嫩，一口下去满口幸福感。今天小编带大家介绍一下盐水鸭。

    盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。盐水鸭成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。
    传统的盐水鸭要求"熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足"。所谓熟盐搓：是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。
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