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介绍盐水鸭的制作方法

来源:http://www.hnhengyun.com/news98050.html   发布时间:2019-5-18 0:00:00

    盐水鸭作为南京的一种传统小吃,非常受人们的欢迎,而且具有很高的营养价值,传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。今天小编带大家了解其中一种——老卤复。

    所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使盐水鸭风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。
    新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着盐水鸭复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并赋予盐水鸭鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。
    熬卤:盐水鸭新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);自然冷却,备用。
    复卤:腌制好的原料沥干水分;每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;盐水鸭复卤时间4h,捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,时间48~60h。
    河南恒云食品有限公司是一家集食品研发、生产、销售、冷藏、物流为一体的现代化食品企业,恒云食品始终坚持着向零缺陷挑战、持续改进不断创新、超越顾客需求、为品质生活保驾护航的产品理念,逐步完善了产品质量认证、安全生产标准化等一系列推行的管理体系。

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