介绍盐水鸭的制作方法

    盐水鸭作为南京的一种传统小吃，非常受人们的欢迎，而且具有很高的营养价值，传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。今天小编带大家了解其中一种——老卤复。

    所谓熟盐搓：是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使盐水鸭风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。
    新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着盐水鸭复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并赋予盐水鸭鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。
    熬卤：盐水鸭新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等)；自然冷却，备用。
    复卤：腌制好的原料沥干水分；每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；盐水鸭复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存：冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
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